Boer zoekt slak
Eigenlijk wist hij helemaal niets van de diertjes. En toch werd Lennard ter Hall (42) de biologische slakkenboer van Nederland. Over slakkenspoilers, stress-schuim en de smaak van scharrelvlees. “Dit is de ultieme outdoorvoeding.”
Slakken sloom? Ha! Duidelijk nog nooit in de Bommelwaard geweest bij Lennard ter Hall. De biologische slakkenboer heeft de sproeislang ‘s avonds nog nauwelijks door zijn kassen gehaald – het startschot van het dagelijkse groentebuffet – of zijn kudde is al in de zesde versnelling naar de bovenkant van zeker vijfhonderd omgekeerde sinaasappelkistjes gesprint, voor hij er sla heeft kunnen klaarleggen. Slak na slak na slak. Alle 500.000 stuks.
“Hoewel… ik zeg wel vijfhonderdduizend”, grijnst Lennard. “Maar in de praktijk is het natuurlijk niet bij te houden hoeveel er precies rondkruipen. Ga jij ze tellen? Geloof me, het is niet te doen man.”
Het was ook zijn boodschap aan het gemeentebestuur van Zaltbommel, toen drieënhalf jaar geleden het papierwerk in orde gemaakt moest worden voor zijn slijmerige start-up in het dorpje Nieuwaal. Ongeveer 100.000 dieren? 200.000? Een miljoen? Lennard had geen idee. En hoe vaak hij ook benadrukte dat het om een boerderij voor SLAKKEN ging, de ambtenaren maakten er in hun hoofd toch steeds weer varkens of koeien van. “Die lui schoten volkomen in de stress. Ze hadden het beeld opgevat dat er in hun rustige dorp een fokking megastal zou opdoemen met honderdduizenden dieren, een komen en gaan van vrachtwagens en Polen en Bulgaren die 24 uur per dag zouden doorbuffelen. In werkelijkheid heb ik twee kleine kassen op een veldje met schapen, maar het heeft jaren gekost om dat beeld recht te trekken.” Lachend: “Al zien ze me inmiddels als de kroonprins van de Bommelwaard.”
Hermafrodiet
“Kijk, daar komt Barbapapa.” De segrijnslak in zijn hand steekt langzaam de kop buiten de voordeur. “Hup, die voelsprieten eruit; daar ruikt hij mee. Oogjes er bovenop. Kijk, daar komen de snorharen al. En daaronder die twee mondflappen – het is net een hond – waarachter een soort molenstenen schuilgaan die zelfs kneiterharde maïskorrels vermorzelen tot bloem. Moet je nou eens kijken man. Dit is toch een ge-ni-aal diertje? Een nachtdier! Een amfibie! Een hermafrodiet! Ja, ze zijn tweeslachtig, bevruchten elkaar en leggen beide eieren, hè. Ze gaan echt als de konijnen.”
Kikkerdril in jampotjes. Wandelende takken in een aquarium. Uilenballen in letterbakken. Een natuurjongen was hij altijd al geweest. Een fanatiek hobbykok ook. Alleen op het werk bleef het steeds maar wringen. Avontuurtjes als auto-importeur, vertegenwoordiger in bouwmaterialen en drukker brachten Lennard weinig succes en nog minder plezier. Totdat hij op de BBC een soort Ik Vertrek over een slakkenkweker zag, jaren later met zijn gezin naar de Bommelerwaard verhuisde en jaloers toekeek hoe al zijn nieuwe buren met hun handen in de aarde stonden te wroeten. Paprika’s telen. Champions. Aardbeien. “Ineens vielen de puzzelstukjes in elkaar. Ik ging slakken kweken. Natuurlijk ging ik slakken kweken! Hoe? Geen idee. Maar hoe meer mensen me vertellen dat iets niet kan, hoe enthousiaster ik simpelweg word.”
Googlen bood weinig soelaas. Het enige boek over slakkenkweken bleek Italiaans. En studietripjes naar Frankrijk gaven steeds weer hetzelfde beeld: ongeïnspireerde boeren die er wat houtje-touwtje-kwekerijtjes op nahielden of – veel vaker – vrachtwagens vol diepgevroren slakkenpulp uit de Balkan importeerden. Met tien kilo levende slakken keerde hij desondanks terug naar de Bommelerwaard. “Maar de situatie was totaal niet te vergelijken. In Frankrijk is de bodemgesteldheid kalkrijk – cruciaal voor slakkenhuisjes – maar hier zit ik op dikke, vette rivierklei. Daar is het prachtig weer, hier koud, nat en winderig. Al die dingetjes heb ik moeten tackelen. Wat eten slakken in vredesnaam? Gewoon proberen. Spinazie? Vergeet het maar. Andijvie? Met tegenzin. Paprika’s? Geen denken aan. Ik heb een keer 2.200 supermooie kroppen veldsla kunnen weggooien omdat die beestjes alleen maar botersla bleken te dulden.”
Vleesbonbonnetjes
Hij wil maar zeggen: genoeg hobbels op de weg. Alleen hoe groot ook de tegenslag, steeds weer merkte Lennard dat hij de glimlach niet meer van zijn gezicht krijgt sinds de slakken zijn leven zijn binnen gekropen. Een vriend bedacht de naam voor het bedrijf: Slow Escargots. Want één ding stond van begin af aan als een paal boven water: hij ging het biologisch doen. Langzaam. Geduldig. “Als je dan toch voor een nichemarkt kiest, dan maar meteen een niche in de niche.”
Een glad marketingpraatje? Allerminst. Want ook in de slakkenindustrie probeert de gemiddelde boer helaas zo snel mogelijk zo veel mogelijk vlees te kweken door zijn kruipvee dicht op elkaar te proppen, vol te mesten met krachtvoer en middels kunstlicht uit de winterslaap te houden. Lennard biedt daarentegen een paradijs vol omgekeerde sinaasappelkistjes (als bescherming tegen zon en wind), laat zijn slakken ’s winters rustig drie maanden slapen, weigert pesticiden en antibiotica te gebruiken en voert enkel met seizoensgebonden groentes en fruit.
“Het is net als met kippen: je hebt plofslakken en je hebt scharrelslakken. Ik wil natuurgetrouw kweken, dus ik voer deze nachtdiertjes ’s avonds en niet wanneer het mij het beste uitkomt. Je kunt het ook vergelijken met bodybuilders. De een doet geduldig zijn oefeningen en wordt daardoor langzaam maar mooi gespierd. De ander zet een spuit in zijn reet en wordt even groot, maar ziet er niet uit.”
En dat verschil dat proef je, zweert Lennard. “Een plofslak smaakt gewoon naar meel. Er is geen bite. Het is een snotje, een flubbertje die je enkel kunt verzuipen in de kruidenboter. Maar mijn slakken zijn het volmaakte scharrelvlees. Supermooie eiwitten, textuur, een bite. Je hebt nul procent slachtafval en kunt ermee baken, stoven, koken… Het zijn echte vleesbonbonnetjes.”
Bahama’s
Lennard laat zijn wijsvinger over het sleurhutje in zijn hand glijden. “Het is net als met de jaarringen van een boom”, doceert hij. “Kijk, bij deze lijn is-ie in winterslaap gegaan. De rand van het huisje is ook hard; er zit een soort spoilertje aan. Dat is het teken dat de slak volgroeid is en ik hem kan oogsten. Maar ik laat hem nog wel even zitten, hoor. Dan kan hij rustig voor wat nageslacht zorgen.”
Amper drieënhalf jaar na de start, oogst Slow Escargots desondanks 100.000 slakken per jaar. Selecteren, een paar dagen wachten, de koeling in (zodat ze automatisch in een winterslaap treden), een snelle dood in de kookpan en daarna rustig garen in een biologische groentebouillon. Maar zit Nederland überhaupt wel te wachten op de ogenschijnlijk Franse delicatesse? “Zeker weten. Als ik iedere slak zou leveren die nu al in ons land wordt geconsumeerd, woonde ik op de Bahama’s. Dat gaat alleen niet gebeuren, en dat hoeft ook niet. Maar ik zie elke dag dat de interesse toeneemt.”
Inmiddels hangt er zelfs dagelijks wel een brasserie, bistro of restaurant aan de lijn die de Bommelse slakken op de kaart wil zetten. Voor geïnteresseerde particulieren heeft Lennard daarnaast een webshop opgezet waar hij zijn verse slakken per potje (18 stuks) of kilo aan de man brengt. Waar media steeds vaker meelwormen en krekels opperen als alternatief voor kip, rund- en varkensvlees, zou juist de slak deze rol kunnen vervullen, onderstreept de pionier. “Ik denk dat de slak volledig over het hoofd wordt gezien. Niks ten nadele van de krekelboeren, maar ik zie die beestjes niet het verschil maken. Terwijl: een slak is gewoon vlees vol eiwitten, vitaminen, aminozuren en met minder dan één procent vet. Ik snap best dat veel mensen nog niet de fantasie hebben om er wat mee te doen, maar met een stokbroodje, kruidenbotertje en witwijntje is het al gauw een feest. Al maak ik evengoed cappuccino’s met saffraanroom en slakken.”
Napoleon
Nog wat argwanend? Och, zo baanbrekend is het eten van slakken helemaal niet, relativeert Lennard. Volgens sommige historici was slakkenteelt zelfs de allervroegste vorm van veehouderij. In een Griekse grot zijn 13.000 jaar oude huisjes gevonden; de slakken vakkundig losgeprikt en met een ring van as eromheen om de nog levende beestjes bij elkaar te houden.
“Maar we weten ook dat de Romeinen ze al aten met rode wijn, dat Napoleon ze al meenam naar het front en dat de VOC ze al inscheepte voor op zee. Logisch. Zo’n slak blijft maandenlang een verse, houdbare bron van eiwit.”
Ook buitensporters kunnen volgens Lennard dus hun lol op. “Als ik ergens in een bos zou worden gedropt, zou ik gewoon slakken gaan rapen. Een paar dagen wachten – ‘ontslakken’ noemen ze dat niet voor niets –, even koken, en voilà: je kunt het eindeloos volhouden. Dit is de ultieme outdoorvoeding.”
De kroonprins van de Bommelerwaard kijk om zich heen naar de staat van zijn imperium: een veld blatende schapen, twee kassen en 320 vierkante meter vol slapende slakken. Een tevreden glimlach. “Kijk, rijk ga ik hier nooit van worden. Maar ik verdien op een coole manier mijn geld, heb geen bank in mijn nek hijgen en voel me echt een boertje. Da’s toch mooi man?”
Alleen die honderden sinaasappelkistjes zijn nog een twijfelgeval, besluit hij. “De slakken vinden het best, hoor. Dat kun je zien: een gestreste slak laat schuimsporen achter. Mijne niet. Maar misschien dat ik volgend seizoen toch een groen bed voor ze ga inzaaien. Ja voor mij wordt het dan een drama om ze te vinden. Maar aan de andere kant denk ik toch voortdurend: wat zou ikzelf als slak nou het liefste hebben?”