Likkebaarden in Baskenland
Op de drempel van Spanje liggen de goudgele stranden en groene heuvels van Baskenland. De grootste kleurexplosies vindt u echter op uw bord. Van piepkleine pinxtos tot smakelijke sterrendiners. Op culinaire roadtrip tussen Bilbao en San Sebastián.
Vraag sterrenchef Fernando Canales (52) naar het geheim van de Baskische keuken en hij dist glunderend zijn culinaire jeugdherinneringen op. “Door ons gematigde zeeklimaat kan het hier met name buiten de zomermaanden flink regenen.” Lachend: “Baskische moeders vinden het maar niets dat hun kinderen in dat gure weer naar buiten willen en hebben een soort emotionele afpersing ontwikkeld waarmee ze hun kinderen zeer effectief weten binnen te houden: met hun kookkunsten!”
Weidse armgebaren. Twinkelende pretoogjes. En de passie op de tong. Een paar minuten met Canales aan tafel en het water loopt u al in de mond voor de bevlogen chefkok goed en wel de eerste aperitiefjes heeft opgediend. Zijn restaurant Etxanobe – de achternaam van zijn geliefde mama – ligt in Bilbao op uitbuikafstand van het beroemde Guggenheim museum. Het decor schommelt tussen no-nonsense en flink gedateerd. Geen gelikte loungebanken en hip designlicht, maar simpele stoelen en lampenkappen die niet hadden misstaan in oma’s woonkamer. En wat geeft het eigenlijk? Het zijn de gerechten die de show stelen in Etxanobe. De krabsalade. De ‘anti-carpaccio’ van garnalen. En Canales’ visitekaartje: de ansjovislasagne. Gerechten die hem al een uitpuilende prijzenkast en één Michelinster bezorgden.
Broederschappen
En hij staat niet alleen. Maar liefst 30 Michelinsterren fonkelen er aan het Baskische firmament. Van de acht driesterrenrestaurants in Spanje is de helft gezeteld in deze autonome gemeenschap in het noorden. Twee daarvan staan bovendien stevig in de top 10 van ’s werelds 50 beste restaurants. Waarom? “Koken stroomt ons Basken al generaties door de aderen”, verzekert Canales. “En niet alleen bij de vrouwen! Als een man elders in Spanje vroeger achter het fornuis stond werd hij gegarandeerd gezien als een watje. Hier niet. Het was mijn vader die me de fijne kneepjes leerde en me wekelijks mee op strooptocht nam langs zijn favoriete culinaire adresjes.”
De mannen stonden ook aan de basis van de txokos: de gastronomische broederschappen die de weg plaveiden voor de eerste Baskische meesterchefs. Nog altijd kent de regio meer dan 200 van deze kook- en eetclubs; en nog altijd zijn vrouwen en pottenkijkers bij het leeuwendeel niet welkom. In txokos staat de traditionele keuken hoog in het vaandel. Maar onder invloed van koks uit Frankrijk – in Baskenland bijna letterlijk om de hoek – begon in de jaren ’70 het Grote Innoveren van de Basque Nouvelle Cuisine.
De huidige sterrenkoks laveren dan ook met elk gerecht op de grens tussen innovatief en traditioneel. “Ik ben gek op experimenteren”, grijnst Canales. “Maar het is constant zoeken naar de juiste balans tussen oud en nieuw.” Het bewijsmateriaal wordt niet veel later opgediend. Een eetbare lippenstift van ouderwetse sardientjes. Een ajo blanco (een traditionele knoflooksoep) met witte truffel in plaats van knoflook. Het is slechts het begin van 11 tongstrelende gangen.