De skatende sterrenchef
Virgilio Martínez (40) was hard op weg om een professionele skateboarder te worden. Één mislukte truc en wat botbreuken later was het tijd voor plan B: koken. Dit jaar werd hij door zijn collega’s gekroond tot beste chefkok op aarde.
Er staat een kommetje op tafel. Zeven vissenkoppen verdringen elkaar om boven de rand uit te steken; bevroren in een morbide dans, stuk voor stuk een gemene grimas op de kaken. De koppen dienen echter enkel ter decoratie. De ware delicatesse is tussen de vervaarlijke karteltandjes geklemd: drie schijfjes gedroogde huid van dezelfde vis. “Piranha’s”, beaamt Virgilio Martínez met een bijkans vergelijkbare grijns. “Een nieuw gerechtje dat we momenteel uitproberen. Ja, gasten zijn op zijn zachtst gezegd nogal verbaasd als we ze op tafel zetten. Snap ik. Wij kenden ze aanvankelijk ook alleen uit Hollywoodfilms. Maar ze leven gewoon hier in Peru. En dus is het voor ons nu doodnormaal om er mee te koken.”
Gewaagd, esthetisch en op en top Peruaans. Vintage Virgilio. Het is het soort gerechten waarmee hij zijn Central de laatste jaren op de kaart wist te zetten als een van de meest spraakmakende restaurants op aarde. Op de toonaangevende ‘World’s Best 50’ ranglijst van het Britse Restaurant magazine werd Central dit jaar beloond met een vijfde plaats (vorig jaar zelfs één plek hoger). Virgilio zelf sleepte bovendien de Chefs’ Choice Award in de wacht; door zijn collega’s verkozen als beste chefkok ter wereld.
Gebroken droom
Onopvallend perkje. Onopvallende voorgevel. Zelfs geen naamplaatje op de deur. Wie in de Peruaanse hoofdstad Lima in de chique wijk Miraflores – een omgevallen blokkendoos van glas en staal op de klippen boven de Stille Oceaan – Central passeert, kan onmogelijk vermoeden dat dit de plek is die bij restaurantrecensenten en gastrotoeristen al jaren over de tong gaat. Eigenlijk had het restaurant ook helemaal niet moeten bestaan. “Ik had een professionele skater moeten zijn”, glimlacht Virgilio binnen, zoals vaak gekleed in skinniejeans en slobbershirt. “Skaten was de droom. Veel van mijn vriendjes hielden van voetbal, maar voor mij had dat spelletje veel te veel regels. Skaten betekende vrijheid.”
En dat in een tijd waarin vrijheid alles behalve vanzelfsprekend was in Peru. Het land was in de jaren ’80 en ’90 als een vel bubbeltjesplastic. Elk dorp, stad of regio was van de volgende afgeknepen door armoede, criminaliteit, corruptie, een belabberde infrastructuur en de terreur van binnenlandse guerrillabewegingen. “Iedereen leefde in zijn eigen bubbeltje”, herinnert Virgilio zich. “Rondreizen was er niet bij. Lima was onze wereld. We wisten niets over de rest van ons land. Niets over de volken van de Andes of de natuur van de Amazone.”
Als advocatenzoon had hij relatief weinig te klagen, erkent hij. En toch was de jonge Virgilio hopeloos op zoek naar een uitweg uit Peru. Zijn ticket: skateboarden. Hij heeft het talent en de wil om het tot prof te schoppen. “Ik ben drie keer naar San Diego in Californië gevlogen om te skaten in een park waar vaak scouts rondhingen. De laatste keer wilde ik echter net iets te graag sponsors binnenhalen. Ik pushte mijzelf misschien iets te veel en ging tijdens een 360 op mijn plaat.”
Gebroken sleutelbeen. Gebroken schouder. Gebroken droom. Virgilio keert terug naar Peru en begint in de voetsporen van zijn vader en broer aan een rechtenstudie. Het eentonige leven in de schoolbanken grijpt hem echter naar de strot. Na anderhalf geeft hij er de brui aan. Op straat hing hij als skater al rond met de lokale vissers en marktlieden en die liefde voor goed voedsel begint steeds heviger te borrelen. “Ik at elke dag Peruaanse gerechten, maar waar het aan ontbrak was trots. Er was niemand die trots was op onze nationale keuken. Als je echt goed wilde eten, moest je naar een Frans restaurant, was de gedachte. Of een Amerikaanse desnoods.”
Virgilio vertrekt naar een koksschool in Canada, timmert vervolgens aan de weg bij vermaarde restaurants in Londen, New York en Barcelona en wordt door de Peruaanse sterrenkok Gastón Acurio onder de vleugels genomen om uiteindelijk leiding te geven aan zijn restaurants in Madrid en Bogota. Maar de jonge chef krijgt steeds meer het gevoel vast te zitten in een culinair keurslijf waarin er geen ruimte is voor zijn creatieve uitspattingen. In 2008 is het tijd voor de grote stap; hij keert terug naar Lima om zijn eigen restaurant, Central, te openen.
Creatieve blik
Virgilio trekt een hagelwitte koksbuis aan en voegt zich bij zijn keukenploeg achter het aanrecht van Central. Met zijn keukenpincet legt hij links en rechts een waaiertje bontgekleurde maïscrackertjes recht of plakt hij subtiel wat strengetjes zeewier op een kunstzinnig kaartenhuis van appelmeloen, zwaardschede en zee-egel. Met chirurgische precisie, maar tegelijkertijd ogenschijnlijk volkomen nonchalant; het is een houding waar ook zijn stafleden door bevangen lijken. De een strooit keuvelend wat amarant over een bont wortelknolletje, de ander plukt vrolijk wat muñamunt in de daktuin en een derde staat ontspannen de tafellinnen te strijken voor het aankomende servies. Verwacht in deze keuken geen heetgebakerde scheldkanonnades of andere Gordon Ramsayeske taferelen. De keuken is slechts door een glimmend gepoetste glaswand van de gasten gescheiden, waardoor die tijdens de lunch of het diner ten alle tijden de fascinerende bedrijvigheid achter het fornuis in de gaten kunnen houden.
“Ik doe heel erg mijn best om in mijn keuken de skatersmentaliteit levend te houden”, vertelt Virgilio. “Als je onze clientèle bekijkt lijkt het waarschijnlijk een totaal verschillende wereld, maar kijk naar de manier waarop wij werken en je ziet gemakkelijk de overeenkomsten. In een restaurant waar de verwachtingen zo torenhoog zijn is het moeilijk om ontspannen te blijven. En toch blijf ik mijn medewerkers voortdurend op het hart drukken dat ze de vrijheid en blijdschap moeten voelen die ik als skater ook ervoer.”
En er zijn meer overeenkomsten, zweert Virgilio. De focus op techniek bijvoorbeeld. “Als skater oefende ik soms wekenlang om één trucje te kunnen landen. Hier dwingen we onszelf dag in dag uit tot het uiterste om bepaalde kooktechnieken onder de knie te krijgen. Ook de creatieve blik waarmee ik mijn omgeving bekijk is niet veranderd. Vroeger struinde ik voortdurend de straten af naar goede skateplekken. Nu reis ik heel Peru door op zoek naar nieuwe ingrediënten.”
Verticaal denken
Dat laatste was echter niet meteen een gegeven bij Central. De eerste jaren werd het restaurant gekenmerkt door een eclectische roerbakmix van wereldgerechten. Recensenten en gasten jubelden, maar Virgilio kon maar moeilijk verkroppen dat hij de culinaire erfenis van zijn bloedeigen Peru verloochende. Toen de gemeente zijn restaurant tijdelijk sloot vanwege een ontbrekende vergunning, besloot hij de boel dus drastisch om te gooien. Het nieuwe toverwoord: verticaal denken. Waar de moderne mens de wereld bekijkt in horizontale afstanden, bekijken veel inheemse volkeren in Peru – een lappendeken van eeuwenoude culturen – hun omgeving nog altijd in begrippen als ‘tien minuten omhoog of naar beneden wandelen’. Logisch ook. Weinig landen kennen zulke grillige hoogteverschillen. En de Peruaanse biodiversiteit is zelfs ongeëvenaard: nergens ter wereld zijn tropische jungle, hooggebergte en een razend vruchtbare zeestroom zo dicht bij elkaar te vinden. “Van de 117 microklimaten die voorkomen op aarde, zijn er maar liefst 84 te vinden in Peru”, meldt Virgilio trots. “Dat levert een onwaarschijnlijke biodiversiteit op. Neem alleen al de aardappelen. Je vindt in Peru ruim 4200 variaties.”
Sinds Virgilio het verticale denken omarmde, schoten zijn culinaire naam en faam als een vuurpijl omhoog. In een gastronomische marathon van maar liefst 17 gerechtjes schotelt hij zijn gasten evenveel eetbare ecosystemen voor, enkel bestaand uit de ingrediënten die hij op een bepaalde hoogtegraad in zijn vaderland heeft opgeduikeld. “Onze filosofie is dat we planten en dieren die in de wildernis samen leven hier samen op één bord plaatsen. Er zijn meerdere redenen waarom ik in ecosystemen kook. Allereerst hoop ik onze gasten zo alle uithoeken van dit land te laten ervaren, zonder dat ik ze er daadwerkelijk mee naar toe kan nemen. Maar minstens zo belangrijk: ik wil zo natuurgetrouw mogelijk koken. Waarom bijvoorbeeld fabriekssuiker gebruiken als je ook wat vruchten kunt dehydrateren? Waarom een industrieel verdikkingspoedertje laten invliegen als de granen, wortelen of groentes uit de natuur hier evengoed de middelen voor bieden? We trekken werkelijk alles in twijfel.”
Het resultaat: zelfs met een Spaans woordenboek op schoot is de menukaart – opgedeeld in hoogtes variërend van -10 tot 3700 meter – onmogelijk te ontcijferen. De helft van de 200 ingrediënten in zijn voorraadkast waren tot voor kort immers volstrekt onbekend in de keuken. “Voor mij is dat precies waar het om gaat: de mystiek van het onbekende. Als ik een onbekend ingrediënt zie, wil ik het proeven, wil ik het eten, wil ik het koken. Geloof me, we zijn pas net begonnen met het ontdekken van de onwaarschijnlijke rijkdom van het Peruaanse landschap.”
Vergiftigd
Op de eerste verdieping van Central zit daarom het kantoor van Mater Iniciativa: de wetenschappelijke tak van het restaurant, waar tien medewerkers – aangevoerd door zijn zus Malena – voortdurend in touw zijn om de mogelijkheden van onbekende ingrediënten te onderzoeken. Net als de rest van het restaurant is het vertrek een ode aan de Peruaanse natuur. Tegen het raam bungelt een wildgroei van gedroogde twijgjes. In houten vitrinekisten ligt een keur aan gedroogde zaden en mossen. En in lijsten aan de wand worden in stijlvolle zwart-wit foto’s de vondsten geëerd die het al tot de menukaart schopten. Chaco: een eetbare klei uit de Andes. Huito: de vrucht waarmee de Inca’s al hun maskers kleurden. Cushuro: de doorschijnende algenballetjes die in de lagunes van Huaraz in grote getale ontstaan als zon, regen en smeltwater de handen ineen slaan.
“Dit is pas het begin”, benadrukt Virgilio nogmaals. En dus zwaait hij ook zelf om de haverklap zijn keukenploeg gedag om de meest ondoordringbare oerwouden en afgelegen hoogvlaktes van Peru als een soort culinaire ontdekkingsreiziger uit te pluizen naar potentiële smaakmakers. Hij kauwt op insecten, likt aan boombast, knaagt op wortels en sabbelt aan bladeren. Vaak genoeg gaat dat ook fout, onderstreept hij. Dan heeft hij zichzelf weer per ongeluk vergiftigd of komt hij thuis met een ingrediënt dat zich in de keuken onmogelijk laat temmen. “Een plantje dat heerlijk ruikt in de Andes, kan hier in de keuken een waar drama zijn, wat we er ook mee proberen. Dat kan soms frustrerend zijn.”
Zijn strooptochten door de wildernis maken de bescheiden kok ondertussen nog nederiger. “Ik noem mijzelf eerlijk gezegd niet graag chef. Dat suggereert toch dat je de kennis in pacht hebt. Maar hoe meer ik ontdek, hoe meer ik besef dat ik eigenlijk nog helemaal niets weet.”
Natuurlijk is hij in de keuken gezegend met de natuurlijke rijkdom van zijn vaderland. Maar kom daarentegen niet bij hem calimeroën dat zijn filosofie in andere landen niet mogelijk is. “Ja, Nederland heeft niet de reusachtige biodiversiteit van Peru, maar jullie hebben wel wat. Ik wou dat ik jullie kassen had. En jullie vlees. Kijk, hoeveel biodiversiteit zie jij in een woestijn? Niks toch? En toch is het er. Wij hebben een gerecht op de kaart staan met enkel ingrediënten uit de woestijn. Cactusvruchten, insecten, droge planten. Als het in de woestijn kan, kan het overal. Het is misschien een uitdaging, maar als je het wilt kun je dingen laten gebeuren.”
Intuïtie
De gerechten van Virgilio zijn niet alleen een hommage aan de Peruaanse natuur, maar ook aan de vele volkeren van het land. Tijdens zijn reizen door de Andes en Amazone koerst hij zo veel mogelijk op de kennis en kunde van de inheemse bewoners. Door vervolgens met ze samen te werken bij de aanwas van onbekende soorten maïs, aardappelen of vruchten, profiteren ook zij van zijn culinaire sterrendom. “Dat is voor mij het allermooiste. Iets kunnen terugdoen voor de mensen die een diepgewortelde band hebben met Pachamama, Moeder Aarde. Ik wil echter niet veinzen dat ik hetzelfde voel. Ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik bij het opstaan elke dag Moeder Aarde bedank. Ik leef in de stad.”
Hij wil maar zeggen: het zijn twee compleet verschillende werelden. “Als ik wakker word, zie ik schermen, gebouwen en verkeer. Zij zien meren, bergen en de prachtigste gewassen. Onze intuïtie is hoogstens dat we precies weten hoeveel tijd er nodig is om de straat over te steken als er een auto aankomt. Zij voelen wanneer een plant vruchten zal gaan dragen, wanneer de regen komt en wanneer een boom zijn blad verliest. Daarom moeten we ze opzoeken; niet als toerist, maar om van ze te leren. Het begint allemaal bij nieuwsgierigheid. Dat voel ik heel, heel sterk.”
Door de kooktechnieken van Peru’s oudste bewoners – ondergrondse kleiovens bijvoorbeeld – ook na te bootsen in zijn keuken, hoopt hij zijn gerechten een extra laag mee te geven. “Het zou oppervlakkig en banaal zijn om onbekende ingrediënten alleen maar op te dienen om cool te zijn. Achter elk ingrediënt en elk gerecht moet een verhaal zitten. Een verhaal waar we ook zelf in geloven. We willen onze gasten niet de hele tijd vermoeien met zeeën van informatie, maar zonder die verhalen wordt een tastingmenu van 17 gangen ook verschrikkelijk saaie kost.”
Regels breken
Hij wrijft even over zijn stoppelbaardje. Natuurlijk gaan er wel eens gasten teleurgesteld weg uit zijn restaurant, erkent hij. Kritiek laat hem nooit koud, maar het is nu eenmaal het gevolg van flink buiten de lijntjes kleuren. “Als je conservatieve keukens gewend bent, dan vind je Central waarschijnlijk helemaal niks. Maar er komen hier wekelijks 50 nationaliteiten over de vloer en mijn missie blijft dat ze uiteindelijk allemaal stomverbaasd de deur verlaten. Mensen moeten weten dat hier vreemde dingen gebeuren. We spelen daarmee. Het moet altijd anders zijn. Ik ben opgeleid als een hele klassieke kok. Maar je moet in het leven de regels breken.”
Het is de echo van zijn vroeg gedoofde skatecarrière. “Maar ik sta nog geregeld op mijn skateboard, hoor”, besluit Virgilio. “Het probleem is alleen dat ik altijd extreem competitief was. Het kost me heel veel moeite om te aanvaren dat ik veel van mijn skills verloren heb.”